/Por Sergio Crusco
É provável que você já tenha consultado um guia de harmonizações na Internet ou em algum livro para decidir qual vinho servir no próximo jantar. E que tenha encontrado conselhos básicos do tipo “tintos encorpados e ricos em tanino combinam com carnes vermelhas opulentas” ou “brancos leves e com boa acidez fazem par com peixes de carne branca cozidos no vapor”. Essa primeira lição todo mundo entendeu. Mas e se o ossobuco vier deliciosamente lambuzado com uma calda de mirtilos? E se a pedida for um filé de pescada-branca com algum molho cítrico? As frutas mudam o caminho ou ampliam os horizontes da harmonização? Será que vai dar certo?
Sim, a harmonização com frutas – puras ou processadas na gastronomia – pode dar muito certo e ser ainda mais sensacional do que conseguimos imaginar. O sommelier Tiago Locatelli, da Decanter, dá um exemplo fácil de entender: “Quando provamos um queijo brie harmonizado
com o vinho doce francês de Sauternes, temos uma percepção. Se adicionarmos geleia de damasco, o conjunto é mais harmônico, os sabores de damasco próprio do Sauternes são amplificados”.
De maneira geral, ele ensina que harmonizar com frutas é lidar com dois componentes no paladar: acidez e dulçor. Às vezes, o amargor também entra na jogada – caso de frutas cítricas como a lima e o grapefruit. A relação é aparentemente muito simples: frutas mais doces vão pedir vinhos adocicados, e as mais ácidas, aqueles com maior nível de acidez. O amargor, quando aparece, pode ser contrabalançado com vinhos menos ácidos. “Não há soluções definitivas, mas é claro que várias tentativas já foram feitas e as boas descobertas nos servem como guias”, explica. Por isso mesmo, vamos conhecer algumas delas.
FRUTAS VERMELHAS E NEGRAS
Morango | framboesa mirtilo | amora
“Em molhos para carnes, castas como pinot noir, gamay e sangiovese vão bem, pois possuem aromas que remetem a essas frutas”, indica o sommelier. Com um cheesecake com calda de frutas vermelhas, um Lambrusco doce de alta qualidade.
FRUTAS DE CAROÇO
Ameixa | cereja | pêssego | nectarina | damasco fresco
São amigas dos vinhos doces. “Uma torta de damascos frescos fica excelente com os espumantes de moscatel produzidos no Brasil.” Um sorvete com calda de cerejas harmoniza bem com um Recioto della Valpolicella. Vinhos doces de chenin blanc também combinam bem.
FRUTAS DE POLPA BRANCA
Maçã | pera
Brancos como o riesling e gewürztraminer podem acompanhar carnes servidas com purê de maçã ou peras assadas. Tortas à base dessas frutas vão bem com vinhos doces, como o Château Ramon Monbazillac, feito de uvas brancas botritizadas (atacadas pelo fungo Botrytis cinerea, que origina bons vinhos com alto grau de açúcar).
FRUTAS CÍTRICAS
Laranja | limão | lima | tangerina
Para doces, como bolo de laranja, um moscatel de Setúbal. Para um peixe com molho de limão, uvas com características cítricas, como a verdejo, vão muito bem.
FRUTAS TROPICAIS
Manga | banana | abacaxi | melão | maracujá
Para um peixe com molho de maracujá, um sauvignon blanc intenso. Melão com presunto cru, a clássica entrada italiana, pede um verdicchio. Manga tem afinidade com a uva petit manseng e, se for flambada, com os vinhos doces feitos com ela. Banana flambada é amiga dos Sauternes.
FRUTAS SECAS
Tâmara | figo | uva passa | damasco
“O grande parceiro aqui é o vinho do Porto. Se as frutas estiverem acompanhando um queijo azul, você pode alcançar a perfeição!”
Pedidas clássicas
Harmonizações para as receitas agridoces que estão presentes em muitos cardápios:
Lombo de porco com abacaxi
Chardonnay amadurecido em carvalho de regiões mais quentes, como Casablanca, no Chile.
Pato com laranja
Riesling alemão meio seco ou doce.
Cordeiro ao molho de frutas vermelhas
Pinot noir, especialmente se for um “puro sangue” da Borgonha.
Carne de porco com purê de maçã
Gewürztraminer é uma das melhores, “com corpo pleno e sua intensidade de lichias, cítricos e rosas”.
Lagarto recheado com ameixas secas
Tintos jovens ou com alguma madeira, que tenham aromas acentuados de frutas silvestres negras.
Salmão ao molho de maracujá
Sauvignon blanc, principalmente os exemplares mais maduros.
Moqueca com leite de coco
Vinhos brancos da casta alvarinho, produzidos no norte de Portugal, na Galícia ou no Sul do Brasil.
