/Por Marjorie Zoppei

Do que um restaurante é feito? Comida ímpar, boa bebida, ambiente agradável e serviço primoso, com certeza, estão entre quesitos primários. Na Vinheria Percussi, celebrada casa italiana no bairro de Pinheiros, em São Paulo, ainda elencam história e união familiar.

Com negócio passado de pais para filhos, quem está no comando da casa são os irmãos Silvia e Lamberto Percussi. Ele precisou estudar muito sobre o mundo da enologia para seguir os trilhos do patriarca, Luciano Percussi – que imaginou, num primeiro momento, ter apenas uma loja de vinhos. A invenção de incluir comidinhas, em 1985, era para aumentar o fluxo de caixa.

Na época, Lamberto voltava de um período sabático nos Estados Unidos com uma ideia muito parecida: fazer da comida o negócio principal, paralelamente educando o brasileiro no consumo do vinho. Eles tinham como concorrência (e inspiração) casas como Fasano, Cadoro e muitas cantinas italianas tradicionais na capital paulista.

Quase 40 anos depois, a parceria continua sólida e próspera. E Lamberto conta aqui os desafios na administração do empreendimento, que tem o vinho como seu DNA.

A história da Vinheria Percussi começa com seus pais, Luciano Percussi e Maria Grazia. Quais eram os planos deles para o negócio?

Meu pai sonhava em abrir um ponto de venda de vinhos para o consumidor. Queria abrir uma enoteca nos moldes italianos. Minha mãe sentiu que, naquele momento, vender apenas o vinho não seria viável e tratou de incorporar a comida. Silvia e eu sugerimos saladas e sanduíches preparados na hora.

Em que momento você e sua irmã entraram na gestão?

A Silvia colaborou no início com a decoração, participava bastante. Eu trabalhava em uma multinacional e viajei para os Estados Unidos para tirar um ano “sabático”. Na volta, no fim de 1986, depois da experiência americana, assumi o negócio! Em 1988, a Silvia voltou e definimos nossos papéis como são até hoje.

Seu interesse pelo vinho é uma herança paterna. Como foi sua introdução nesse universo?

Sim, meu pai é um apaixonado e estava envolvido com o embrião do desenvolvimento do vinho de qualidade no Brasil. Foi um visionário! Acompanhei aquilo de perto, enquanto encaminhava a Vinheria. Aos poucos, fui me apaixonando e mergulhando cada vez mais.

O restaurante foi pioneiro na importação dos rótulos que iriam compor a carta de vinhos da casa. Como eram feitos esses negócios ainda na década de 1980, quando o Brasil era um país fechado para o mercado internacional?

Fomos pioneiros no tratamento do vinho como parte integrante do negócio da restauração. Demos destaque ao vinho, à carta, à experimentação e à venda em taças, ao serviço e à temperatura. Trabalhamos na quebra de diversos paradigmas.

E como esse mercado é hoje, refletido nos negócios da casa?

Recentemente, iniciei o processo de seleção e importação de vinhos exclusivos. Vinhos que, pelos canais usuais de distribuição, tornaram-se caros e inacessíveis. Senti que era hora de trazer por conta própria e o negócio cresceu três vezes. Para a Vinheria Percussi, tem sido uma importante receita adicional.

Existe um rótulo que nunca saiu da carta da Vinheria?

A casa tem mais de 35 anos de atividade. Todos nós, incluindo os vinhos, evoluímos muito desde então. Seria praticamente impossível um vinho permanecer o tempo todo na carta. No entanto, o Tignanello [um supertoscano da vinícola Antinori], por exemplo, nos acompanhou em
muitas versões dela.

A Vinheria é considerada a Embaixada Enogastronômica Italiana da Ligúria. Como é esse trabalho desenvolvido por vocês?

A Itália sempre ocupou um espaço importante em nossa vida. Como consequência, os menus foram surgindo naturalmente, respeitando a sequência italiana de comer, a importância dos ingredientes, além da harmonização entre comida e vinho. E, como frequentamos intensamente a Ligúria, um parceiro local – L’Aretuseo, pioneiro na importação de vinhos da Ligúria – entendeu que a Vinheria Percussi seria o lugar ideal para estabelecer essa “Embaixada Ligure”. Uma honra e grande alegria!

O restaurante ocupa o mesmo endereço desde 1988, no bairro de Pinheiros. O que mudou na cultura gastronômica paulistana de lá para cá? E na vizinhança?

A cena e a cultura gastronômica evoluíram demais. Um marco importante foi a liberação das importações, no início de 1990. Aquilo foi uma revolução de qualidade na enogastronomia nacional. Outro momento foi no fim de 1990 e início de 2000: todo mundo viajou para todo lado e houve espaço para renovação. Finalmente, com os programas de TV, a cultura da mesa tomou a proporção que tem hoje! Eu diria que Pinheiros foi temporão no processo. Mas, nos últimos anos, uma galera resolveu que esse seria “o” lugar, e vivemos uma explosão de ofertas na região. Com perfil inovador, criativo, despojado e atraente ao público.

Neste momento de crise, especialmente, o que foi criado para tentar passar pela turbulência?

Por conta das limitações de presença, entramos com mais força no digital, no delivery, nas vendas de vinho on-line e nos relacionamentos via aplicativos e mídias sociais. Nada disso substitui o atendimento presencial, a experiência sensorial in loco. Mas, neste momento, é o que temos…

Qual harmonização você escolheria para o resto de sua vida?

Seriam centenas de pratos e vinhos, mas, se tivesse de escolher uma só, seria nosso gnocchi al triplo burro e tartufo com um Barolo Albe, de Aldo Vajra. A combinação das batatas com manteiga e trufas é deliciosamente reconfortante, e com um vinho elegante como o Barolo Albe seria
o paraíso!

Experimente nossas seleções e viva a melhor e mais abrangente experiência enológica. Associe-se!