/Por Ana Beatriz Miranda

Assim como o álcool e os taninos, a acidez do vinho tem um papel preponderante. Ainda que para enófilos iniciantes possa não ser muito claro o que é a acidez, ela é essencial para dar estrutura, equilíbrio e até longevidade à bebida. Todos os tipos de vinhos têm acidez, uns mais e outros menos. 

No paladar, sentimos a acidez pela sensação de frescor. Em alguns casos, dá para sentir um gosto ácido bem sutil. Uma maneira certeira de sentir a acidez é pela salivação. Quanto maior a acidez do vinho, mais saliva produzimos. É por isso que ficamos com a boa cheia d’água quando tomamos vinhos brancos, geralmente mais ácidos que os demais.

De onde vem a acidez do vinho?

A acidez do vinho vem de duas fontes: a própria uva e o processo fermentativo. A uva é uma fruta naturalmente ácida. O ácido cítrico, o tartárico e o málico são os mais comuns. Algumas castas possuem esses ácidos em maiores concentração, como as brancas Alvarinho, Arinto e Sauvignon Blanc, e as tinta Nebbiolo, Sangiovese e Malbec. Durante a fermentação alcoólica, os ácidos lático e succínico são produzidos, elevando a acidez geral do líquido. 

Além disso, o clima da região onde as uvas são cultivadas podem interferir na acidez. Regiões mais frias dão origem a uvas com menos açúcar e mais acidez, enquanto lugares mais quentes geram uvas mais concentradas em açúcares e menos acidez. O desafio dos produtores é equilibrar taninos, álcool e acidez em um vinho harmônico, no caso dos tintos. Para brancos e espumantes, acidez e álcool.  

Qual a função da acidez do vinho?

Mais do que dar personalidade à bebida, a acidez do vinho é fundamental para seu amadurecimento e conservação. Vinhos com acidez mais pronunciada geralmente têm mais potencial de guarda e envelhecem muito tempo antes de atingirem seu auge. Outro ponto essencial da acidez é a harmonização. Por estimular a salivação, a acidez apura o apetite, pedindo comida. Ela “limpa” o paladar e pede clama por mais uma garfada a cada gole. Por isso que vinhos mais ácidos, como os portugueses vinhos verdes e os italianos Chiantis ficam ainda mais sensacionais quando harmonizados.    

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