/Por Ana Beatriz Miranda

Na maioria das vezes, a experiência que temos com o vinho é boa. Claro que partindo do princípio que ele foi armazenado e servido na temperatura correta. Entretanto, em raras situações, é possível perceber nítidos defeitos do vinho, com aromas e sabores nada agradáveis. Sim, vinho também estraga. E existem inúmeras razões para isso. 

Quanto mais a gente consome, maior é a chance de encontrarmos rótulos defeituosos, embora eles sejam minoria absoluta. Existem defeitos bastante notórios, outros extremamente sutis e alguns que podem até ser confundidos como um bom atributo. Os defeitos do vinho podem vir de fontes diversas, desde o processo de fermentação e vinificação, passando pelo armazenamento, engarrafamento, transporte até a rolhagem.  

É importante ter em mente que as vinícolas possuem regras rígidas de higiene e controle de qualidade e, por isso, a chance de um vinho estar estragado é pequena. Outro ponto crucial é você saber diferenciar uma bebida defeituosa de outra que está em perfeito estado, mas que não agradou o seu paladar.   

Principais defeitos do vinho

Oxidação

A oxidação é o efeito do contato com o oxigênio. Em regras gerais, um vinho jovem não deve apresentar sinais de oxidação, como uma coloração de vinho mais envelhecido ou aromas com um toque de vinagre. Porém, existem vinhos que têm um estilo oxidado, como alguns brancos espanhóis, jerezes, Vin Jaune, do Jura, na França, e o vinho Madeira. Nesses casos, a oxidação não é defeito.

Mas em rótulos que não deveriam apresentar os sinais, sim. O defeito acontece normalmente quando a bebida não é vedada de maneira correta ou quando o armazenamento não é muito cuidadoso. O contato excessivo com o oxigênio faz com que o vinho adquira cor, aromas e sabores não naturais. Os tintos ficam com cor de tijolo e os brancos acastanhados. Os aromas de vinagre e os sabores insossos.   

Redução

A redução é o contrário da oxidação. Nesse caso, o que acontece é que o vinho fica tempo insuficiente em contato com o oxigênio, durante a elaboração. Isso faz com que compostos voláteis do enxofre surjam e se misturem à bebida. Os aromas de enxofre são desagradáveis, mas podem sumir rapidamente, com a aeração do vinho.

Aí o defeito desaparece e a degustação não é tão prejudicada. Porém, se os aromas persistirem mesmo depois de um tempo em que a garrafa está aberta, aí é grave e você não deve beber o exemplar. O vinho reduzido é percebido pelos aromas de alho, borracha queimada, repolho cozido, fósforo riscado e ovo podre. 

Bouchonné

O bouchonné é o defeito mais popular do vinho e provavelmente o mais recorrente. Ele ocorre aleatoriamente, com praticamente zero controle do produtor. O nome significa “rolhado”, o famoso gosto de rolha. Embora o componente que causa o defeito possa vir das rolhas de cortiça, o 2,4,6-tricloroanisol ou TCA, há outras origens.

Barricas de carvalho e até mesmo em screw caps, as tampas de rosca, podem gerar um vinho bouchonné. O problema maior desse defeito é que é impossível salvar o vinho depois da contaminação. Além disso, basta uma pequena quantidade para estragar a bebida. Os aromas típicos são de papelão molhado, poeira, mofo, bolor e porão úmido. Eles são tão intensos que a gente não consegue sentir os aromas frutados do vinho.    

Brett

Brettanomyces, a Brett, é uma levedura indesejada que pode surgir em várias etapa das da vinificação. Ela aparece principalmente durante o amadurecimento em barricas de carvalho de vários usos. Seu efeito é alterar a cor do vinho e liberar aromas ruins.

Esse defeito talvez seja o mais controverso porque alguns especialistas o consideram uma virtude, quando não interfere muito nos aromas e sabores, dando apenas um toque de personalidade. Porém, há quem rechace essa ideia. Os aromas comuns da Brett são de animais, como pelo de cavalo, estábulo, curral, suor de cavalo e couro. 

Acidez volátil

Diferentemente da oxidação, que apenas traz aromas avinagrados, na acidez volátil o vinho é completamente transformado em vinagre. Isso quer dizer que todo álcool é convertido em ácido acético. É um defeito raro e geralmente ligado às condições sanitárias da vinícola. As bactérias acéticas que são as agentes do caos, mas elas costumam ser eliminadas na esterilização dos recipientes usados pelos produtores.

Com a moda dos vinhos naturais e sustentáveis, tem sido mais fácil encontrar vinhos com nuances de acidez volátil. Se for apenas rastros, não é um problema sério. Contudo, se estiver em excesso, aí o vinho se torna intragável. Além do típico aroma de vinagre, é possível sentir acetona e thinner, além de uma viscosidade suspeita. 

Vinho cozido

Esse é um dos defeitos do vinho mais comuns e não tem muita relação com a produção. Ele acontece quando há picos de temperatura durante o transporte ou no armazenamento. O calor excessivo “cozinha” o vinho, tornando-o oxidada, sem gosto e sem vida. A gente consegue perceber esse defeito quando o vinho é jovem, mas está sem o frescor da juventude. Quando os aromas e sabores de frutas estão passadas, como se estivessem assadas. Nota de oxidação e rolhas mais para dentro do gargalo do que deveriam também são indicativos de vinho cozido.  

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