/Por Marjorie Zoppei

Colocar a carne vermelha no prato é sinônimo de encher a taça com vinho tinto. Mas você sabe o que faz essa combinação ser tão perfeita?

Alguns especialistas atribuem ao sal usado no preparo. “Se usado moderadamente, o sal suprime o amargor em geral, o que faz o vinho tinto parecer mais macio”, explica Tim Hanni, autor do livro Why You Like the Wines You Like (por que você gosta dos vinhos que gosta, em tradução literal).

“Alimentos com excesso de sal são um problema na harmonização, pois ocorre o efeito contrário, aumentando o amargor, que suprime qualquer sensação doce do vinho”, explica o sommelier Lucas Cordeiro. Outros experts dizem que é por causa do alto teor de proteína da carne.

“O vinho tinto é rico em taninos, que são reativos às proteínas. A sensação de secura em nossa boca resulta da ligação das proteínas salivares lubrificantes com os taninos. Dessa forma, a carne vermelha torna o vinho menos tânico”, diz Nicolas Quillé, master of wine e diretor de vinificação da Crimson Wine Group, da Califórnia.

Existem fatores como molhos, temperos, métodos de cozimento e acompanhamentos que podem interferir no casamento. No geral, a combinação é uma fórmula simples de resolver.

Entre talheres: a harmonização na prática entre carne e vinho

Churrasco tem sabor rústico, tostado e defumado, por isso o vinho deve seguir a mesma linha: tintos jovens, com breve estágio em madeira.

Cada corte tem especificações únicas, como sabor, textura, gordura e suculência. A regra para escolher o rótulo leva em consideração as características do vinho:

Corpo, acidez e taninos altos – pedem cortes com gordura generosa, como picanha, costela e contrafilé.

Corpo, acidez e taninos baixos – pedem cortes macios sem gordura,
como filé-mignon, maminha e alcatra.

Temperos para combinar:

Manteiga – vinhos que passam pela fermentação malolática, que dá a sensação amanteigada na boca.

Pimenta – vinhos com perfil aromático rico em especiarias, como merlot, tempranillo e cabernet franc.

Barbecue e geleias – vinhos de perfil frutado ou defumados.

Cuidado! Pimenta e sal reforçam o álcool do vinho. Para churrascos, a dica
é escolher rótulos com teor de até 13%.

Onde comer: casas de carne que oferecem cortes e experiências especiais

Beefbar

Com 11 endereços ao redor do mundo, incluindo um na capital paulista, a casa é referência em carnes especiais. Da matriz, em Mônaco, veio o forno especial, no qual as carnes são seladas a 1.100 graus e finalizadas na brasa. A cozinha é comandada pelo chef Diego Porto (ex-Skye), com menu inspirado em street foods cosmopolitas, com opções como gyoza, tartare & tartine e bao bun. Da seção de carnes, prove o black beef, um denver steak marinado no missô ao estilo black cod (R$ 74).

R. Barão de Capanema, 320, Jardins, São Paulo | SP

Casa Porteña

Inaugurado no Park Shopping, em São Caetano do Sul, o restaurante oferece um legítimo clima argentino, com itens de decoração trazidos diretamente de Buenos Aires. Com passagens pelos restaurantes Sal Gastronomia e Coz, o chef, Tiago Navarro, prepara clássicos como empanadas, matambre suíno, provoleta e muitos cortes de carnes – incluindo um que leva o mesmo nome da casa, um vacio do dianteiro bovino, macio e saboroso.

Al. Terracota, 545, 2º piso, Bairro Cerâmica, São Caetano do Sul | SP

Varal87 Steakhouse

Com carnes grelhadas na parrilla, no fogo de chão e no varal de defumados, o restaurante passou por reforma nos ambientes e conta com novo bar – do qual saem criações autorais dos bartenders da casa. Com menu também repaginado, comece pela mini-parrilla Mar e Terra, uma entrada com seleção de carnes e camarões grelhados na parrilla e apresentados em um minivaral. De principal, a escolha é o Porter House, com osso em formato de T que separa três diferentes cortes: filé-mignon, contrafilé e alcatra.

R. Graúna, 87, Moema, São Paulo | SP

Onde pedir: butiques de carnes que fazem o delivery perfeito para sua fome

Natural Meat

Especializada em proteínas congeladas, saudáveis e de procedência certificada, o “açougue virtual” oferece produtos já limpos e porcionados, o que facilita na hora do preparo. No portfólio, é possível encontrar picanha, fraldinha, bife de ancho e variações de filé-mignon (em bifes, cubos e medalhão). Há opções de peixes e frutos do mar.

Feed

Agora com função concierge, o açougue recebe os detalhes do pedido dos clientes, como número de pessoas, preferência por carnes e pratos prediletos, e a equipe dá sugestões de cardápio e quantidade certa para evitar desperdícios. Outra novidade é o kit para o dia a dia, com seis tipos de cortes (baby beef, patinho, alcatra, filé-mignon etc.) para servir duas ou quatro pessoas.


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