/Por Daniel Salles

Foi o pior nebbiolo que Lamberto Percussi já tomou. Falamos de um re-presentante da safra 2019 do tinto produzido pela vinícola G.D. Vajra, localizada no Piemonte, na Itália. Na Vinheria Percussi, o restaurante de Lamberto e da irmã dele, a chef Silvia Percussi, o rótulo custa 278 reais.

Também sommelier da casa, localizada no bairro de Pinheiros, em São Paulo, ele degustou a tal garrafa em meados de maio de 2020. “O líquido me pareceu inerte como água e remeteu a um xarope volátil”, descreve, relembrando a experiência. Se tinha boa acidez, taninos redondos, aromas de especiarias ou de cachorro molhado em cabine telefônica, como alguns descrevem certos vinhos, ele é incapaz de dizer.

Culpa da covid-19, que lhe tirou o olfato e o paladar por quatro aflitivos meses.Ele contraiu a doença em uma viagem pela França realizada na primeira quinzena de março do ano passado. Logo depois de voltar, quase dez dias antes do início da quarentena paulista, notou alguns dos sintomas mais frequentes da moléstia, entre os quais um enorme cansaço e a falta de apetite. “Quando voltei a sentir fome é que notei que tinha perdido o prazer pela comida”, recorda Lamberto, que não precisou ser hospitalizado.

Para não comprometer a recuperação, bem mais demorada do que o esperado, cortou bebidas alcoólicas por quase dois meses. A primeira que se permitiu depois desse período foi aquele nebbiolo, que o encheu de um medo súbito. “E se o paladar e o olfato não voltarem?”, passou a se perguntar, com preocupação cada vez maior. Para alguém que ganha a vida com vinhos e comida, afinal, o “não” equivaleria a um ponto final profissional.

Mal comparando, a perda dos dois sentidos tem o mesmo peso de um problema de audição para qualquer musicista. “Só me restaria a área contábil do restaurante, cheguei a pensar”, lembra o empresário.Pouco a pouco, porém, paladar e olfato retornaram aos patamares de antes. “Acredito que, permanentemente, eles não foram alterados em nada”, afirma.

Constatada a volta total dos dois sentidos, o primeiro grande vinho que resolveu saborear foi o champanhe Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle, que ganhou de presente e custa cerca de 1.500 reais. A bebida foi degustada na Vinheria Percussi em agosto e também serviu para marcar a retomada do atendimento presencial no restaurante, proibido desde março.

Proteção sensorial

Mandachuva do setor de enologia da vinícola Salton, uma das mais tradicionais da Serra Gaúcha, Gregório Salton descobriu-se portador da doença em fevereiro deste ano. O diagnóstico veio depois de um dos inúmeros testes de covid-19 que tem se obrigado a fazer – seu cargo exige que ele se mantenha em contato com diversas pessoas.

O único sintoma que notou foi um leve cansaço. “Sem testagem, provavelmente não ficaria sabendo que fui contaminado”, diz o enólogo. O olfato e o paladar não foram impactados. “Mas o receio de que pudessem ir embora existiu”, reconhece. “Tenho colegas que foram afetados.”

Pelo sim, pelo não, resolveu estimular os sentidos assim que ficou de molho. Como? De tempos em tempos, aproximava o nariz de uma cápsula de café cuja tampa arrancara. Também criou o hábito de abrir vidros de temperos como curry e pimenta-do-reino para se certificar de que estava tudo em ordem com o olfato.

A perda olfativa temporária, que costuma voltar em até duas semanas, é reportada por cerca de 80% das pessoas infectadas com o coronavírus. Para algumas pessoas, porém, a chamada anosmia dura mais tempo e resulta na parosmia, que afeta a percepção de aromas e, consequentemente, prejudica o paladar.

Treinos palatáveis

Ao The Wall Street Journal, a sommelière americana Susann Crunden, que gerencia um restaurante em Seattle, contou que ficou 35 dias sem sentir gosto nem cheiro depois de entrar para as estatísticas da pandemia. “Continuei comendo e pensando comigo mesma: ‘Na próxima mordida vou notar algo’”, declarou.

Na tentativa de despertar o paladar, passou a experimentar rotineiramente pimenta e frutas cítricas queimadas, além de mascar hortelã. A fim de se aproximar dos vinhos, elegeu um Beaujolais – que descreveu como “um suco azedo adstringente”. Para ela, os vinhos agora exibem aromas mais terrosos, como de casca de árvore, musgo, cedro e fumaça.

“Mas o gosto limitado que tenho me dá esperança”, declarou ao jornal. “Acredito que posso treinar meu paladar, e estou realmente curiosa para ver se minhas preferências tanto em vinho quanto em comida mudam.” Para a mesma reportagem, a ex-sommelière Julia Hinojosa Ham, também americana, contou que, após contrair o novo coronavírus, provar qualquer coisa equivalia a “lamber papel sulfite”.

Ela ganha a vida atualmente como consultora financeira e constatou que havia perdido a capacidade de sentir cheiros após borrifar seu perfume preferido, o Beautiful Belle, da grife Estée Lauder. Depois de passar um mês mastigando jalapeños bem apimentados, o paladar e o olfato voltaram. Ou quase. “Agora acho tudo mais adocicado – um copo d’água, uma azeitona”, revelou. “E eu não gosto de nada doce.”