Uma das etapas fundamentais e icônicas da degustação de vinhos é a análise olfativa. Os aromas do vinho são essenciais para analisarmos suas características, desde as uvas usadas na elaboração até os processos de vinificação e envelhecimento.

O olfato talvez seja o mais intrigante e complexo dos sentidos, intimamente relacionado ao paladar. Os dois sentidos se confundem e se completam e com o vinho percebemos isso facilmente. Os aromas percebidos no vinho ativam nossa memória olfativa.

Qual é a origem dos aromas de café no vinho?

Por isso é tão importante ter um bom repertório de cheiros. Treinar o olfato é simplesmente prestar atenção ao sentido, colecionando aromas de frutas, legumes, temperos, especiarias… Feiras livres são o ambiente perfeito para isso.

Você certamente já notou como os aromas do vinho são variados. Alguns bem naturais, como frutas, flores, ervas, e outros mais inusitados, como couro, pedra de isqueiro e terra molhada. Eles são divididos em três tipos de aromas.

Os três tipos de aromas do vinho

Aromas primários

Os aromas primários são aqueles que vêm da própria uva e do processo fermentativo. São os chamados aromas varietais. Cada uva tem suas próprias características aromáticas, mas o terroir e o ponto de maturação interferem.

Os aromas primários são os de frutas em geral, vermelhas, negras, amarelas, brancas, cítricas, tropicais, além de ervas verdes, temperos e flores brancas. Lã molhada, pedra molhada e sílex podem vir da fermentação e também são aromas primários.

Por que os vinhos cheiram a diversas coisas diferentes?

Aromas secundários

Os aromas secundários do vinho têm relação com os processos pós-fermentação. Eles vêm do amadurecimento em madeira, por exemplo, da fermentação malolática ou da autólise das leveduras, no caso dos espumantes.

Os aromas do carvalho são de baunilha, coco, tostado, fumo, chocolate, resina, café, que variam de acordo com a quantidade de uso das barricas e o nível de tosta.

Os aromas da fermentação malolática, feita para diminuir a acidez do vinho, são cremosos, amanteigados, de queijo, manteiga e iogurte. Os aromas dos espumantes que ficam em contato com as borras são de pão, fermento, cerveja e massa fresca.

Aromas terciários

Os aromas terciários são os adquiridos após um longo tempo de envelhecimento do vinho, seja em barricas de carvalho ou nas próprias garrafas. São os aromas que formam o famoso bouquet do vinho, termo que só deve ser usado para exemplares que passaram por esse tempo de evolução.

As frutas maduras e frescas dos vinhos jovens se tornam cozidas ou secas. Mel, caramelo, cacau, folhas secas, amêndoas, avelãs, cogumelos e balsâmico costumam aparecer. Surgem também os aromas surpreendentes de couro, estribaria, suor animal e carne de caça.  

Por Ana Beatriz Miranda

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