/Por Ana Beatriz Miranda

O vinho é produto da fermentação alcoólica das uvas. Nesse processo, as leveduras transformam o açúcar do mosto, o sumo das uvas, em álcool. Contudo, há outro tipo de técnica fermentativa usada na elaboração da nossa bebida favorita: a fermentação malolática.

Ela é feita intencionalmente pelo enólogo, a fim de diminuir a acidez do vinho. Além disso, a fermentação malolática confere aromas e sabores secundários ao líquido, cremosos e amanteigados. Tecnicamente, esse processo é a transformação do ácido málico em ácido lático, pela ação de bactérias do gênero Oenococcus, da família dos lactobacilos.

A fermentação malolática é muito usada em regiões mais frias, que acabam concentrando bastante ácido málico nas uvas e, portanto, uma maior acidez. Muitos tintos de Bordeaux passam pela técnica, a fim de dar mais corpo e textura aos vinhos, além da redução da acidez e uma suavidade na cor. Vinhos bases de champanhe, na região de Champagne, também costumam passar pela fermentação malolática, para cremosidade.

Muitos enólogos optam por fazer a fermentação malolática em vinhos brancos para corrigir uma possível acidez excessiva ou simplesmente para dar mais estrutura. A escolha vai de acordo com o estilo de exemplar que se quer obter.

Ela é feita após a fermentação alcoólica, ainda dentro dos tanques de aço inoxidável. A temperatura é ajustada para 18°C e o enólogo acrescenta as bactérias selecionadas. Aí é hora de monitorar tudo bem de perto para que não haja ataque de outros microrganismos, como a Brettanomyces, uma levedura indesejada que dá origem a aromas animais ao vinho.

Uma vertente crescente de cientistas acredita que as duas fermentações podem e devem ser feitas juntas, a alcoólica e a malolática. A tendência é funcional para vinhos mais delicados, que não suportariam muito bem uma segunda fermentação. Ela tem sido utilizada também por ser mais ecológica, já que economiza energia elétrica.