Já se passaram 450 anos desde que o método de vinificação Aszú em Tokaj foi mencionado pela primeira vez por escrito, em 1571. Conheça um dos maiores vinhos doces do mundo da Hungria e seu método de produção único.

Qual é o método Aszú?

Aszú é a palavra húngara para bagas murchas e afetadas por botrytis e o vinho resultante que elas fazem.

Não se sabe exatamente como surgiu o método de seleção das bagas Aszú, mas pode ser em parte porque os servos que trabalhavam nas vinhas e a terra podiam colher as bagas Aszú separadamente e manter o dinheiro que ganhavam com elas, em vez de pagar uma parte para seus proprietários – um direito que eles lutaram com unhas e dentes para proteger.

As uvas Aszú devem ser colhidas laboriosamente uma a uma. Um bom apanhador pode colher menos de 10kg por dia, visitando cada videira quatro ou cinco vezes. Após a colheita, essas uvas são esmagadas e embebidas em suco de uva, vinho jovem ou (mais comumente hoje) mosto em fermentação para extrair sabores e doçura.

O que torna os vinhos Aszú especiais?

Este método especial de vinificação é um reflexo do clima único nesta parte da Hungria.

Os rios Tisza e Bodrog se encontram em Tokaj e, como suas águas têm temperaturas ligeiramente diferentes, a maioria das manhãs de outono vê a região envolta em neblina. As tardes são ensolaradas e arejadas, criando o ambiente perfeito para o desenvolvimento da podridão nobre .

O fungo da podridão nobre perfura buracos microscópicos nas cascas das uvas, e a evaporação resultante do conteúdo de água encolhe as bagas e transformam-se em uvas passas.

Puttonyos e a escala de doçura Tokaji

A medição tradicional da doçura para Tokaji era baseada no número de baldes, chamados de puttony em húngaro, de bagas de Aszú adicionadas a cada barril de gönci de 136L (um barril típico húngaro). Porém, hoje a classificação é baseada no açúcar residual.

Em 2013, os regulamentos da Tokaj mudaram significativamente, removendo as categorias ‘três’ e ‘quatro’ de Puttonyos.

Hoje, todos os Aszú devem ser equivalentes a pelo menos cinco Puttonyos, medidos como 120g / L de açúcar residual, enquanto seis Puttonyos devem atingir pelo menos 150g / L. Na prática, o produtor opta por rotular seu vinho de acordo com o estilo que ele mais representa, desde que também atenda ao mínimo legal.

Isso pode soar muito doce, mas os vinhos Aszú são incrivelmente bem balanceados com uma acidez vibrante. Isso se deve a uma combinação dos complexos solos vulcânicos da região, noites frescas que ajudam a reter a acidez e as únicas variedades de uvas nativas.

Furmint é a variedade de uva mais plantada da Tokaj, suscetível à podridão nobre, mas sempre com sua característica vívida acidez. Ao fazer Tokaji, ele é tipicamente apoiado por Hárslevelű e Muscat para adicionar sabor frutado e fragrância.

Esses vinhos são um verdadeiro trabalho de amor e também alguns dos melhores vinhos doces do mundo.

Quais são os requisitos de envelhecimento para vinhos Tokaji?

Mudanças recentes nas regras reduziram o período mínimo de envelhecimento do Tokaji Aszú para dois anos no total, com pelo menos 18 meses em barril, embora os produtores individuais possam escolher envelhecer por mais tempo.

Dos outros doces estilos de Tokaji, Szamorodni, que é feito de cachos inteiros de uvas com proporções variadas de bagas de Aszú. Deve ser envelhecido por 12 meses, com um mínimo de seis meses de envelhecimento em carvalho. A colheita tardia de Tokaji não tem requisitos de envelhecimento em carvalho.

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