/Por Ana Beatriz Miranda
O perlage nada mais é do que as borbulhas dos espumantes. A palavra é francesa e vem de “perle”, que significa “pérola”, uma referência às delicadas bolhinhas. No caso dos espumantes, o perlage é formado naturalmente, após a segunda fermentação. Já nos frisantes pode ser natural ou artificial, com adição de gás carbônico.
A formação
Depois da elaboração do espumante, independentemente se o método foi o tradicional ou o charmat, gás carbônico é formado depois da segunda fermentação. Ele fica dissolvido no líquido.
O perlage só se forma depois que a garrafa é aberta, devido à diferença de pressão dentro dela e do ambiente. A pressão interior é maior que a externa. Assim, para elas se igualarem, o gás se prende nas deformações do vidro e se expande, formando bolhas.
Perlage x qualidade
O perlage é essencial na análise visual do espumante, além de ser um indicativo de qualidade. A quantidade, a durabilidade e a persistência das borbulhas são avaliadas. Quanto mais, menor for o tamanho da bolha e mais duradoura ela for, melhor é a bebida.
As taças de cristal são cruciais também para uma boa formação de perlage. Elas possuem mais porosidade que o vidro puro e facilitam o surgimento das bolhas. Água, detergente e gordura das mãos atrapalham a formação.
Por isso, é importante que as taças de espumante estejam limpas e secas antes do serviço. Então melhor esquecer aquela ideia de colocar as taças para gelar antes de servir, tá bom? Ah! As taças flûtes são as mais indicadas para o perlage. As taças coupe ou coupette, aquelas de bojo aberto que, segundo a lenda foram moldadas no seio de Maria Antonieta, não são boas para a formação das borbulhas.
