/Por Tânia Nogueira

Azeite e vinho são culturas irmãs, desde a Antiguidade, já que o cultivo da oliveira e da videira demandam condições próximas de clima e solo. No Brasil, no entanto, por muito tempo, o vinho caminhou sozinho. Havia a crença de que o país não tinha terroir para azeite.

Com trabalho e pesquisa, porém, o país hoje produz azeites extravirgens de alta qualidade, premiados no mundo todo, melhores (e mais caros) do que muitos europeus. Juntos, vinho e azeite abrem fronteiras em estados como São Paulo, Minas Gerais, Bahia e Pernambuco. Nos próximos anos, veremos vinhos feitos por produtores de azeite chegarem ao mercado. E vice-versa.

De norte a sul

Depois dos prêmios por seu azeite Sabiá da Mantiqueira, a jornalista Bia Pereira e o publicitário Bob Vieira da Costa decidiram apostar na produção de vinhos. O casal começou com a plantação de oliveiras em Santo Antônio do Pinhal (SP), em 2015. Depois, comprou terras em Encruzilhada do Sul (RS).

“No Sul, vamos produzir espumante e chardonnay”, conta Bia. “A gente sempre teve vontade de fazer vinhos, mas na Mantiqueira não tínhamos coragem. Em Encruzilhada, encontramos as condições ideais, um solo arenoso com uma drenagem ótima, muita luminosidade.” No Sudeste, contudo, há quem produza as duas coisas.

“Já estamos na terceira safra do nosso syrah”, conta Francelino Rocha, produtor do azeite Serra que Chora, em Itanhandu, Minas Gerais. Ele lançará seu vinho Amantikir comercialmente no fim deste ano. Chegam também os azeites produzidos por vinícolas.

Os olivais foram plantados logo após as primeiras uvas, em 2007”, conta Fabrizia Zucherato, diretora-executiva da Vinícola Guaspari, em Espírito Santo do Pinhal, São Paulo. A empresa, que chegou ao mercado em meados da década passada, é uma das principais responsáveis pela queda do mito de que São Paulo não era terra de vinhos finos. “Na época, foi feito um estudo do solo da fazenda e percebeu-se potencial para oliveiras”, diz Fabrizia.

Sabor nacional

Uma das vantagens do azeite brasileiro sobre os importados é que ele chega à mesa poucos meses após a colheita, que acontece entre janeiro e abril. “O azeite é o suco da azeitona”, diz a azeitóloga Ana Beloto. “Suco de fruta tem de ser fresco.” Segundo ela, não devemos escolher o azeite extravirgem pelo grau de acidez.

Esse índice é um parâmetro técnico que mede ácidos graxos – não perceptíveis no paladar. Mais vale procurar pelas datas de fabricação e de envase. Além de fresco, o óleo brasileiro é premium: os pomares são plantados de forma espaçada, a azeitona é colhida verde, o processamento costuma acontecer dentro do período ideal de 24 horas após a colheita.

Tudo isso aumenta o custo, a qualidade e, consequentemente, o preço: o litro varia entre 140 reais e 430 reais. Mesmo custando caro, a produção nacional não cobre nem 0,5% do consumo local. Em 2020, o país importou 92 mil toneladas de azeite.

“Há muito espaço para crescer”, diz Renato Fernandes, presidente do Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva). “No Rio Grande do Sul, que é o maior produtor do país, temos 7 mil hectares plantados e há um potencial de 1 milhão de hectares com condições adequadas.”

O Rio Grande do Sul, com destaque para a Serra do Sudeste e a Campanha Gaúcha, e a Serra da Mantiqueira, na divisa entre São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro, são os dois principais polos de produção de azeite no Brasil. São também regiões onde a vitivinicultura tem se desenvolvido muito.

Cultivo em pares

Tanto a oliveira quanto a videira costumam se dar bem em regiões que tenham períodos frios, boa insolação e solo com drenagem apropriada – condições tanto na Mantiqueira quanto no Sul.

“Muitas fazendas de café do Sudeste começam a produzir vinho e azeite, por causa da altitude e da temperatura baixa”, diz o agrônomo Alexandre Marchetti, da Fazenda Rainha, a propriedade de Roberto Irineu Marinho em São Sebastião da Grama, em Minas Gerais, que produz o Orfeu Cafés Especiais e o Orfeu Azeites Especiais.

Segundo ele, a boa amplitude térmica é importante para a formação de aromas do café, do vinho e do azeite. “O terroir da Chapada Diamantina é parecido com o da Mantiqueira”, diz Christophe Chinchilla, que lança o azeite Rio de Contas no fim do ano.

Em 2008, o pai dele, o francês Didier Chinchilla, fundador e CEO da Food’nWood, plantou 1,5 hectare de oliveiras sem qualquer trato. “Deixou no ciclo natural, como na França, Dez anos depois, veio a primeira colheita. O terroir é parecido com o da Mantiqueira, mas o azeite é bem diferente, tem aromas de cacau, amêndoa doce. Aromas da Bahia.” A ajuda da ciência foi fundamental para derrubar o mito da falta do terroir.

Nos anos que antecederam as primeiras extrações, tanto a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) quanto a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) investiram em estudos de manejos e variedades. “Em Minas, plantamos mais de 150 variedades de azeitonas. Só seis se adaptaram: arbequina, arbosana, koroneiki, grappolo, manzanilla e ascolano”, conta o agrônomo Nilton Caetano de Oliveira.

Primeiro a extrair azeite no Brasil, por oito anos ele gerenciou as pesquisas da Epamig em Maria da Fé, em Minas. Quanto ao manejo, o agrônomo faz questão de frisar que o mais importante são as 200 horas com temperatura entre 8 e 10 graus centígrados.

“O frio provoca um estresse que faz a planta florescer”, diz. Depois da flor vem o fruto e, aí, é só extrair o suco antes que ele amadureça demais. E, o mais importante, consumi-lo fresco.