/Por Guta Chaves
A Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) conceitua o profissional como o “responsável pelas bebidas (principalmente, mas não unicamente o vinho) no estabelecimento, que pode ser um restaurante, bar ou comércio – loja ou importadora de bebidas”. Ao regulamentar a profissão de sommelier de vinho no Brasil, em 2011, a lei 12467 reconhece sua importância no setor da gastronomia.
Mas não engloba as outras categorias de sommeliers, que vêm crescendo nas últimas décadas e merecem mérito. Foi pensando nisso que a sommelière de cerveja Priscila Colares, de Belo Horizonte, iniciou, em 2020, um pedido de regulamentação de outras categorias da sommellerie junto aos órgãos governamentais.
Ela conta com o apoio da Associação Brasileira da Cerveja Artesanal (Abracerva) e com a participação de outros profissionais do serviço, como Mauricio Maia, sommelier de cachaça, e Yasmin Yonashiro, sommelière de saquê, ambos de São Paulo.
A iniciativa resultou na inclusão, em março deste ano, das titulações de sommelier de cerveja, sommelier de cachaça e sommelier de saquê na Classificação Brasileira de Ocupações (CBO), atividades que foram inseridas na função “sommelier, código 5134-10” na família ocupacional “5134: trabalhadores no atendimento em estabelecimentos de serviços de alimentação, bebidas e hotelaria”.
Ligada ao Ministério da Economia, é na CBO que estão descritas todas as profissões do mercado de trabalho no Brasil. Na prática, o registro poderá ser colocado na carteira de trabalho a partir de janeiro de 2021. A ação contou com o apoio da Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (Fipe), da Universidade de São Paulo (USP), envolvendo uma ampla revisão das atividades do sommelier.
Um CNAE para chamar de meu
O próximo passo é a inclusão dessas categorias de sommelier na Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE). É com ela que esses profissionais poderão dar nota com a devida atividade exercida e também serem enquadrados como MEI, se assim o órgão deliberar.
Nesse caso, tanto Priscila quanto os outros sommeliers da equipe de trabalho entenderam ser melhor alterar o que já existia – o CNAE em que consta o sommelier de vinho (7490-1/99) – do que abrir outro.
Essa etapa foi enviada para a aprovação da Câmara dos Deputados, em Brasília, e tem contado com o apoio do Mapa (órgão responsável por avaliar os produtos relacionados ao agronegócio), auxiliando no entendimento dos processos governamentais. O grupo de trabalho também almeja alterar a lei 12467 para incluir, além do sommelier de vinho, as outras categorias.
Diferentes sommeliers, mesmas funções
Guardadas algumas especificidades e o conhecimento sobre cada bebida, o sommelier exerce basicamente as mesmas tarefas, relacionadas à(s) bebida(s) que domina: atendimento a clientes em estabelecimentos que servem e comercializam a(s) bebida(s), aconselhando e informando sobre as características da(s) mesma(s); planejamento e execução de serviço especializado na(s) bebida(s); gestão de estoque e armazenamento de produtos relacionados ao serviço da(s) bebida(s); elaboração e gestão de cartas de bebida; conhecimento e avaliação de estilos da(s) bebida(s), a partir de suas especificações técnicas e análises sensoriais; harmonização da(s) bebida(s) com alimentos; coordenação e treinamento de equipes; domínio técnico de degustação e identificação das características organolépticas; consultoria técnica e assessoramento a lojas, produtores, importadores; realização de aulas ou palestras.
“Acho positiva a formalização das outras categorias porque estimula a expansão da profissão, com especialistas para cada tipo de bebida”, opina Stéphane Kaloudoff, CEO e sommelier da Sociedade da Mesa. “Eu admiro quem tem dedicação para estudar e se aprofundar em outras bebidas que não só o vinho, que já é complexo e requer bastante estudo.” Para ele, é preciso apoiar esse mercado cada vez mais e abrir oportunidades para as pessoas que trabalham em restaurantes e bares, para que essas tenham uma evolução na carreira, com um caminho de conhecimento e de estudo, a seguir.
Satisfação garantida
Beba menos, beba melhor. Esse é o lema da cerveja artesanal que cabe muito bem para todos os tipos de bebidas, indo ao encontro dos ganhos do público com a valorização de todas as categorias de sommeliers. Enfim, o consumidor só tem a lucrar com um serviço bem-feito, no copo certo, com a chance de ter mais conhecimento, transmitido por profissionais que passaram por uma qualificação.
O resultado é mais prazer e encantamento com uma refeição completa. “Quando se vende harmonização, o serviço dá um up, só pode ser mais gostoso para todo mundo”, comenta Priscila. É o início de uma grande conquista. A formalização valoriza a carreira, movimenta o mercado e atrai mais pessoas interessadas.
“Está sendo muito gratificante participar do processo de formalização da profissão, porque a gente está criando uma possibilidade de as pessoas entenderem que o sommelier é uma categoria que tem uma gama enorme”, relata Yasmin.
