/Por Ana Beatriz Miranda
De repente você abre um vinho tinto, dá o primeiro gole e percebe que sua boca está com uma sensação de picância. Vinho apimentado existe? Sim! Existem diversos compostos na nossa bebida favorita que apimentam o paladar e iluminam os sentidos.
A pimenta pode aparecer tanto no olfato quanto na boca. Você já reparou como o Syrah tem aromas picantes? Ou como o Chianti deixa um gostinho apimentado na língua? Ou nas especiarias quentes de noz-moscada, baunilha e cravo que o Zinfandel traz?
Compostos responsáveis pelos aromas e sabores picantes do vinho apimentado
Rotundona
A rotundona é um composto presente nas cascas de algumas uvas tintas e também nas pimentas pretas. Ela aparece como um aroma de pimenta moída na hora. A Syrah é uma das variedades que mais têm esse composto. Daí o seu toque picante.
A harmonização com um filé com bastante pimenta é espetacular! Se você não consegue sentir esse aroma, pode ser que esteja entre os 25% da população que não conseguem mesmo senti-lo.
Álcool e acidez
O álcool e a acidez do vinho ativam receptores de sabor na língua assim como a capsaicina, encontrada em pimentas picantes. Todas causam uma sensação de calor e queimação na língua.
O Chianti é uma bebida com alto nível de acidez que traz essa picância. Por isso, ele fica excelente harmonizado com receitas salgadas e bem temperadas. O Amarone é outro bom exemplo por causa do alto nível alcoólico, de 15 a 16%.
Eugenol, guaiacol, lactonas e vanilina
Os aromas de especiarias mais complexos vêm das barricas de carvalho e também tornam o vinho apimentado. Exemplares de Zinfandel e Pinotage envelhecidos por mais de um ano em madeira são ótimos exemplos. Os aromas picantes são de coco, baunilha e especiarias como cravo e noz-moscada.
Os compostos do carvalho eugenol e guaiacol remetem às especiarias, as lactonas ao coco e a vanilina à baunilha. A Brettanomyces, uma levedura comum nas cascas das uvas que podem se desenvolver no vinho, confere também a picância do cravo.
Vinhos da Uva Shiraz
