/Por Cintia Oliveira

Graças à herança portuguesa, o bacalhau é presença cativa na mesa dos brasileiros em diversas ocasiões. A mais icônica delas é, sem dúvida, a Páscoa, quando o pescado dessalgado surge em receitas que vão desde o prosaico bolinho de bacalhau até o imponente bacalhau à Gomes de Sá, com cebola, ovos, pimentão e (muito!) azeite.

“Como os pratos com bacalhau são mais substanciosos, em Portugal costuma-se harmonizar com vinho tinto. Mas isso não é uma regra”, explica o sommelier e consultor de vinhos Antônio Mendes, do restaurante Bacalhau, Vinho & Cia., de São Paulo.

Quando o assunto é a combinação com a taça, os pratos à base de bacalhau vão bem na companhia de tintos, brancos e até rosés. Tudo vai depender do modo de preparo e dos ingredientes que compõem a receita. Porém, vale tomar alguns cuidados com essa harmonização.

“É melhor evitar vinhos muito tânicos. A combinação com ingredientes como azeitona e alho, que são muito presentes nessas receitas, pode resultar em um sabor metálico não muito agradável”, alerta o sommelier Alex Sacramento, do restaurante a bela Sintra, da capital paulista. Para se inspirar no cardápio do feriado, confira algumas receitas clássicas e dicas de harmonização.

Bolinho de bacalhau

À base do peixe desfiado e batatas, o bolinho frito, além de brilhar nas mesas de botequim, também marca presença nos restaurantes mais elegantes. Surge como opção de entrada para o almoço de Páscoa.

Os vinhos brancos elaborados com sauvignon blanc e alvarinho são ótimas opções para harmonizar. “A fritura pede um vinho com maior acidez e notas minerais”, explica o sommelier Sacramento, do a bela Sintra.

Já para as versões recheadas com queijo, que têm pipocado nos cardápios dos bares e restaurantes nos últimos tempos, “vale optar por um rosé, que tem acidez equilibrada”, sugere o sommelier Mendes, do Bacalhau, Vinho & Cia. Experimente com o Aldeão Rosé Doc 2020, da região portuguesa do Dão, que é fresco e vibrante. 

Brandade de bacalhau

A receita, de origem francesa, tem como base bacalhau desfiado, azeite, creme de leite e batatas, ingredientes que são incorporados até formar um patê de textura cremosa, que pode ser servido como entradinha, na companhia de torradas. “Essa receita combina com vinhos que tenham frescor como os elaborados com sauvignon blanc”, sugere o sommelier do a bela Sintra.

Para Leandro Silveira Melo, do Rancho Português, a sugestão é o branco Vinha do Bispado 2019, elaborado com as uvas rabigato, viosinho e moscatel-galego. Tem um corpo médio, graças à ligeira maturação sob as borras, que vai combinar bem com o azeite da receita.

Bacalhau à Brás

Elaborado com bacalhau desfiado, ovos mexidos, batata palha e azeitonas pretas, o prato é um clássico português. Para harmonizar, vale dar chance para vinhos da América do Sul e experimentar o Rayen Reserva Chardonnay 2020, produzido no Valle del Maule, no Chile.

Tem aromas delicados de frutas tropicais e flores brancas, boa acidez e estrutura, o que equilibra com a gordura do prato. O sommelier do Rancho Português se mantém nos vinhos portugueses e sugere um tinto de touriga nacional, de estrutura e taninos mais leves. 

Bacalhau espiritual

O peixe desfiado é misturado com creme de leite, pão demolhado no leite e cenoura – além de ganhar uma camada de parmesão antes de ir ao forno. Com tanta untuosidade, a receita pede um vinho tinto, na opinião do sommelier do Rancho Português. “O ideal é optar por um vinho tinto frutado e com taninos macios.” Combine com o Crasto Douro 2018, uma bebida concentrada, suculenta e fiel ao estilo da denominação. 

Bacalhau à Gomes de Sá

Elaborado com bacalhau em lascas, o prato ainda leva cebola, alho, batatas, ovos, pimentão e azeite. De acordo com Mendes, vale combiná-lo com um rótulo de alvarinho. “É uma uva que rende vinhos com mais corpo e maior acidez”, explica o sommelier do Bacalhau, Vinho & Cia.

Já Melo prefere apostar em um tinto. “A presença de tantos elementos e, principalmente, azeite pede vinhos com mais corpo e mais complexidade”, explica o sommelier do Rancho Português. 

Bacalhau à lagareiro

O bacalhau em postas é besuntado de azeite e chega à mesa escoltado por cebolas, batatas ao murro, alho laminado e azeitonas. “Guarnições marcantes pedem vinhos complexos, com bom corpo e estrutura”, recomenda Melo.

O sommelier do Bacalhau, Vinho & Cia. sugere o tinto alentejano Quinta do Carmo, elaborado com uvas aragonez, alicante bouschet, trincadeira e cabernet sauvignon. “Esse vinho tem aromas complexos de frutos maduros, compotas e um toque de baunilha, que vão combinar com o prato”, conclui.

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