/Por Ana Beatriz Miranda

A cor do vinho tinto é exuberante. Ela vai do vermelho-cereja, passando pelo vermelho intenso, rubi, alguns com reflexos violeta, chegando ao vermelho-granada até tons de telha. O componente que determina a cor avermelhada da bebida é um grupo fenólico chamado de antocianos, mais especificamente as antocianinas

A intensidade da cor varia de acordo com a quantidade de antocianinas que a uva apresenta. Pinot Noir, por exemplo, tem uma menor quantidade, enquanto a Alicante Bouschet tem antocianina para dar e vender. Além das características naturais das variedades, a temperatura, a exposição à luz solar, o açúcar — que é substrato para a produção dos pigmentos — também tem relação com as antocianinas.

Isso tudo ainda antes da elaboração de um rótulo. Depois que o vinho já está pronto, há vários outros fatores que podem interferir na sua coloração original. O contato com o oxigênio e o envelhecimento, o pH do líquido, o nível de dióxido de enxofre (usado como conservante). Quanto mais velha a bebida, mais ela perde antocianinas e mais acastanhada fica. O pH mais baixo, ou seja, ácido, tem relação com vinhos mais vermelhos, enquanto o pH mais alto, menos ácido, mostra vinhos mais violáceos. 

A cor também é usada para evitar vinhos fraudulentos. As espécies de uvas advindas da Vitis vinifera têm suas antocianinas ligadas a uma molécula de açúcar, enquanto as outras espécies têm duas. Logo, os pesquisadores conseguem saber se o vinho foi feito só de variedades finas ou não, de acordo com a análise da estrutura química dos pigmentos.    

As antocianinas também são cruciais para outros tipos de frutas, vegetais e flores, além da videira. A intensidade da cor é fator imprescindível de atração para animais polinizadores, que dispersam as sementes e garantem a sobrevivência de várias espécies e o equilíbrio do ecossistema.