/Por Sergio Crusco

Quando se fala em uva, vinho é a associação mais rápida que o cérebro costuma fazer. Quem gosta de passear pela história da vinicultura, no entanto, sabe que as vitiviníferas também podem nos presentear com excelentes destilados, todos de origem secular.

Os mais nobres têm o próprio vinho como matéria-prima – caso do conhaque, do armagnac, do brandy de Jerez e do pisco. Outras bebidas são obtidas das cascas que sobram da vinificação – a categoria bagaceira, típica de Portugal, entrega o jogo no nome. Conheça alguns dos destilados de uva mais famosos, saiba como são feitos, de onde vêm e o que esperar deles.

Conhaque

Conhaque é denominação de origem – uma AOP (Appellation d’Origine Protégée) –, e o produto deve ser feito na região francesa de mesmo nome, ao norte de Bordeaux, seguindo uma série de normas. O vinho que o origina é elaborado com pelo menos 90% da uva ugni blanc, tendo como coadjuvantes as castas folle blanche, colombard, sémillon, montils e outras.

O líquido passa por duas destilações em alambiques de cobre e o que resulta do processo – o eau de vie – amadurece em carvalho, ganhando cor, aromas e paladar característicos da bebida.

Para determinar a idade do conhaque são usadas as classificações VS (very special, pelo menos dois anos de envelhecimento em carvalho), VSOP (very superior old pale, com quatro anos), Napoleon (que pode ser dada a VSOPs com mais de seis anos de madeira), XO (extra old, com dez anos), XXO (de 14 anos), réserve (com 25 anos) e hors d’age (mais de 30, podendo chegar a 100 anos).

Um bom exemplar apresenta uma variedade riquíssima de aromas, sendo os mais básicos baunilha, ameixa seca, caramelo, laranja e damasco. Com o tempo de envelhecimento, grandes conhaques agregam aromas de alcaçuz, chocolate, toffee, tabaco e amêndoas.

Armagnac

É outra denominação francesa, dessa vez na Gasconha, ao sul de Bordeaux, onde são feitos destilados com vinhos de mais de dez castas, sendo as mais comuns ugni blanc, colombard, folle blanche e baco. Esse estilo se diferencia do conhaque por ser destilado uma só vez, não por isso gerando bebidas pouco sofisticadas.

Os armagnacs também são classificados de acordo com o tempo de envelhecimento em carvalho, indo do VS (um ano) ao vintage (quando todos os líquidos usados no blend vêm de uvas do mesmo ano de safra).

Brandy de Jerez

O sherry brandy também é feito numa área específica, a mesma dos vinhos fortificados de Jerez, na Andaluzia, no sul da Espanha. A uva comumente usada é a airén, opção mais barata em relação à palomino, estrela dos vinhos da região. As regras permitem uma só destilação.

No entanto, alguns poucos produtores destilam duas vezes seu brandy e recorrem à palomino para criar produtos bastante especiais. O líquido destilado passa por envelhecimento em barris antes usados para a fermentação do jerez e deve descansar por pelo menos seis meses, em sistema de solera.

Os reserva adormecem nas barricas por pelo menos um ano e os gran reserva, por mais de três (a média para a categoria é de oito anos). Frutas passas, figos, caramelos e baunilha estão entre as notas aromáticas dos brandies mais fino.

Pisco

Produzido no Peru e no Chile, o pisco ganhou o mundo a bordo da coquetelaria. No Peru, onde a bebida nasceu, no fim do século 16, há regras e regiões específicas para sua manufatura (Ica, Lima, Arequipa, Moquegua e Tacna). As uvas permitidas são as aromáticas italia, albilla, totontel e moscatel e as não aromáticas, quebranta, negra criolla, mollar e uvina.

A bebida é bidestilada e deve descansar por pelo menos três meses em recipientes de metal ou barro, de acordo com a técnica ancestral – nunca em madeira. Também há classificações: o pisco puro é feito de uma só qualidade de uva – o acholado, com blends de diferentes castas, e o aromático, apenas com as aromáticas.

No Chile, há mais variedades de uvas empregadas e a lei permite que o produtor destile sua bebida quantas vezes quiser. Ao contrário do Peru, a preocupação em manter os aromas das uvas não é fundamental no Chile, o que geralmente resulta em bebidas mais neutras.

Outra diferença é que o pisco chileno pode ser envelhecido em madeira. Portanto, se você quiser apreciar aromas, diversidade e delicadeza, os piscos peruanos costumam ser mais ricos. Para aventuras na coquetelaria, os rótulos chilenos saem-se bem.

Grapa e outras aguardentes

A grapa é destilada a partir da refermentação das cascas que sobram da vinificação. Na Itália, é uma indicação geográfica (IG) dispersa por várias regiões vinícolas, do Vêneto à Sicília. Deve ser feita com uvas usadas em cada localidade, brancas ou tintas.

Por isso há grande variedade de perfis de grapa, dos neutros aos muito aromáticos. Também é permitido seu envelhecimento em madeira. Em Portugal são famosas as bagaceiras produzidas em várias regiões.

Na França, esse tipo de destilado é chamado de marc, porém é bom não confundi-lo com os fines de Borgonha, de Bordeaux e de La Marne (dentro de Champagne). Essas denominações específicas têm elaboração similar à do conhaque, com bidestilação do vinho, e geram rivais à altura do mais famoso destilado de uva francês.