/Por Ana Beatriz Miranda

Muito se fala sobre os aromas do vinho. Divididos em primários, secundários e terciários, eles de fato são cruciais para a experiência da degustação. Mas a análise visual e, sobretudo, a gustativa são tão importantes quanto. Você sabe identificar os sabores do vinho

Não é algo simples. Nosso paladar vai além da percepção do doce, ácido, amargo e salgado e uma taça de vinho tem uma riqueza enorme de sabores. Além disso, o sabor é mais complexo que o simples gosto. Gosto é o que as células gustativas percebem, enquanto o sabor envolve outros sentidos como olfato e tato. 

Os sabores são sentidos em toda a boca, principalmente na língua. E também na faringe e na laringe. Anteriormente se pensava que cada parte do órgão sentia um sabor específico, mas hoje está provado que cada papila gustativa da língua sente todos os sabores, em diferentes proporções. 

Os sabores são divididos nos clássicos doce, ácido, salgado e amargo, e em umami e aquoso. Umami significa “delicioso” em japonês e tem relação com o glutamato. O aquoso é o receptor exclusivo para a água, descoberto mais recentemente. Contudo, nossa percepção é ainda mais ampla que esses seis sabores, variando intensidade e qualidade. 

Análise gustativa: os sabores do vinho na degustação

Na degustação profissional, feita por especialistas, geralmente se analisa a entrada, o meio de boca e o fim de boca de um vinho. 

Entrada

A entrada é o impacto, o primeiro ataque às papilas gustativas. É possível perceber o nível de doçura, que vem do açúcar residual, a maciez, sentida pelo potencial alcoólico, a acidez, pelos ácidos do vinho, e o amargor dos taninos.

Meio de boca

Depois do primeiro contato ou primeiro gole, ao deixar o vinho escorregar pela boca toda, começa a percepção do meio de boca. Aí dá para sentir a textura do líquido, sua estrutura, corpo e equilíbrio entre acidez, taninos, álcool e açúcar. Aqui os sentidos se misturam e olfato e tato entram. Os aromas se comunicam com os sabores e pelo tato sentimos a consistência e a temperatura. 

Os aromas que sentimos na boca são mais fortes que os sentidos só pelo nariz. Isso porque a saliva os aquece e permite sua evaporação.

Fim de boca

Depois que a gente engole o vinho, sentimos o fim de boca, que pode ser muito agradável, quando a bebida termina bem. Notamos a sensação que perdura na boca. As notas mais marcantes e a persistência, se o final é curto, médio ou longo, por exemplo.