/Por Ana Beatriz Miranda

Quando o monge beneditino Dom Pierre Pérignon provou um de seus vinhos borbulhantes, elaborados acidentalmente, ele teria dito “estou bebendo estrelas”.

A história da criação do espumante é cheia de encantamento, mas a verdade é que Dom Pérignon passou um dobrado tentando eliminar a espuma dos seus vinhos. Isso porque os rótulos de sucesso da época eram os tintos borgonheses de Beune e Pérignon queria produzir um vinho branco à altura.  

Quem foi Dom Pérignon

Nascido em Sainte-Menehould no ano de 1639, Dom Pierre Pérignon foi um religioso beneditino, tesoureiro da abadia de Hautvillers, um pequeno vilarejo de Champagne. Ele era responsável pela adega do mosteiro e ficou curioso com a efervescência natural que muitos vinhos da região adquiriam. 

O gás provocava a pressão que estourava as garrafas e desperdiçavam a bebida. O comércio da abadia era próspero e, por isso, o monge queria resolver o problema das bolhas, para evitar prejuízos. Dom Pérignon, então, decidiu segurar as rolhas com arames para ver como o vinho ficaria. Foi assim que ele descobriu que o líquido sofria uma refermentação, adquirindo as borbulhas dispersas no vinho. 

Ele aprendeu a controlar a segunda fermentação e criou a mistura de uvas, o assemblage, para potencializar aromas e sabores. Foi Pérignon que viu no vinho espumante, a princípio indesejado, uma ótima oportunidade de negócio. A bebida caiu no gosto da corte francesa e virou símbolo de celebração. Napoleão Bonaparte foi uma das principais figuras a difundir o champanhe. 

Aprimoração do método de elaboração do espumante

Dom Pérignon foi crucial nos processos de controle da fermentação e mistura de uvas. Contudo, havia uma questão difícil de ser resolvida no champanhe: as borras. Os resíduos da segunda fermentação deixavam o líquido turvo e com uma aparência desagradável. 

A solução só foi criada mais tarde, quando a viúva Madame Clicquot, que assumiu a elaboração de champanhe da família do marido, inventou a técnica de remuage e dégorgement. No remuage, as garrafas ficam inclinadas em diferentes ângulos e rotacionadas pouco a pouco, a fim de acumular os resíduos no gargalo. 

Depois disso, as garrafas passam pelo dégorgement, a degola da tampa que elimina as borras, tornando o espumante límpido e brilhante. 

Sem dúvida, Dom Pérignon é um dos grandes responsáveis pelo espumante, ainda não tenho o criado de fato. Assim como a visionária Madame Clicquot contribuiu para chegarmos ao líquido borbulhante maravilhoso que existe hoje, uma das criações mais icônicas do mundo do vinho.  

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