/Por Fernanda Meneguetti

Uma massa folhosa arejada, com coração amanteigado e pele dourada. Não é de estranhar que a magia do croissant derreta cada vez mais os paulistanos. Transporte imediato a Paris, amigo de um bom cafezinho e abraço estomacal, o ícone da viennoiserie (família dos folhados e abriochados) nunca foi tão respeitado deste lado do Atlântico.

Se o folhudo pãozinho fosse um vinho, pertenceria à nobre família dos champanhes. Nascido e criado à base de chardonnays, seria um blanc de blanc: tão macio quanto resistente, finamente salgado, com uma efervescência cremosa e aquela explosão final elegantemente gordurosa.

“Croissant autêntico não deixa de ser uma novidade que supre a carência de um produto folhado de boa qualidade e dessa coisa brasileira de adorar o que vem de fora”, acredita Luisa Garbarino. Filha de francesa, a arquiteta foi à terra materna estudar o tema.

Apaixonou-se a ponto de abrir uma croissanterie, a minimalista Mintchi, no bairro de Pinheiros. Ali, a croissanteira vende 250 unidades em dia de semana e ultrapassa as 500 aos sábados: “Acreditei que tinha demanda e descobri ser maior do que imaginava”.

Para suprir a necessidade descoberta, planejamento é essencial, já que são três dias entre trabalho e repouso até uma fornada ficar pronta. Diariamente, as assadeiras saem do forno em três horários: às 8 horas, às 11h30 e às 15h30. Cada uma delas é tomada majoritariamente pela receita tradicional, em tamanho pequeno e grande, não raro convertida em sanduíches, como o de pastrami ou o de salmão.

Ainda assim, sobra espaço para versões doces, como a de avelã e a de goiabada com mascarpone, e para acomodar a massa sob a forma de pains au chocolat e escargots de pistache e de passas. Se cabe menção, todas elas, doces ou salgadas, aceitariam um belo gole de espumante, de preferência o tal do blanc de blanc.

Padarias-butiques

A padeira Helena Mil-Homens também leva a sério o legado francês. Formada na Normandia, não apenas desenvolveu habilidades técnicas como também um conhecimento profundo em manteiga. Tudo posto à prova na St. Chico.

Para o desenvolvimento de sua fórmula, o grande entrave é a temperatura: “Manteiga e massa precisam estar bem geladas e ter a mesma textura, porque manteiga gelada demais fica quebradiça e não acompanha a abertura da massa. A folhagem perfeita é um desafio de todos os dias por aqui!”.

Não é lenda nem frescura dos experts: nossa manteiga tem proporções de água e gordura diferentes da francesa, o que altera a consistência e impede uma folhagem redundante.

Uma vez encontrada a dosagem, o boulanger, aqui Helena, consegue moldar croissants, pain au chocolat, plié (“dobradinho”) com crème pâtissière e gotas de cacau, caracóis com funghi ou lemon pepper e qualquer outro folhado “comme il faut”.

Receitas à risca

“Passei cinco anos focado em croissant e garanto: tem de ter paciência, senão dá ruim. São pelo menos dois dias para a massa descansar, ser batida novamente, fermentar, ser laminada, resfriar e ser modelada”, diz o confeiteiro Diego Lozano.

De 2015 para cá, ele repete à exaustão o processo à base de farinha italiana e manteiga francesa. Revelou-os sem segredos em sua antiga escola na Vila Mariana. Com a abertura do Casarìa, os Jardins ganharam uma espécie de templo do croissant, de onde 3 mil exemplares deixam a cozinha e desaparecem rapidamente.

Parte deles vai parar na chapa, com mais manteiga, requeijão ou dando vida a mistos-quentes. Parte deles é convertida em edições doces e, quase sempre, limitadas, caso das de floresta negra, de limão ou de doce de leite. “Hoje domino a massa, que serve aos pains au chocolat, com ou sem zests de laranja, e logo será vista em novos cursos”, adianta.

A maratona de testes também angustiou Dani Meneghini, da Marie Marie Bakery. Quando começou, há quatro anos, os ingredientes franceses e a produção pequena asseguraram a fama do croissant de amêndoas. Com o aumento da procura e do euro, assim como a inauguração de um petit ponto nos Jardins, houve uma readaptação e o desenvolvimento de novas receitas.

Hoje, a folhagem bem-feita pode ser apreciada nos croissants negros (feitos de carvão vegetal) e marronzinhos (com cacau 100%), assim como em criações ousadas, como os cruffins (flerte com o muffin), do folhado de damasco e do croiss-dog, que divide o protagonismo com uma salsicha de pernil picante.

Chef do Sancho Bar y Tapas, para Fabio Pasquale, a feiulletage foi questão de honra: “Os primeiros croissants, feitos a mão, foram uma catástrofe total, pareciam mais uma pâte sablée (massa que se despedaça toda). Tomei a decisão de comprar uma laminadora e, como a padaria ainda não existia, coloquei o trambolho na sala da minha casa”.

A convivência forçada com os vários metros de esteira do equipamento trouxe bons frutos! Atualmente, a viennoiserie de sua Le Blé, em Higienópolis, angaria a maior parte dos elogios. Ao melhor estilo parisiense, ela harmoniza gordice e leveza com maestria. Desmancha na boca e (quase) não pesa na consciência.  

Vinhos da região Champagne – França:

vinho
Região:
un / TACA
Tacas Champagne 2 Tacas
R$ 103,53
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vinho
França
Região: Champagne
750 ml / ESPUMANTE
Champagne Jm. Gobillard & Fils Rose Brut
R$ 704,71
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vinho
França
Região: Champagne
750 ml / Espumante
Champagne Jm. Gobillard & Fils Brut Grande Reserve Premier Cru
R$ 704,71
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vinho
França
Região: Champagne
750 ml / ESPUMANTE
Champagne Jm. Gobillard & Fils Brut Tradition
R$ 582,35
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