/Por Ana Beatriz Miranda

Muitos chamam de defeito, mas alguns consideram personalidade: a verdade é que a Brettanomyces é mais uma polêmica do mundo do vinho. A Brett, como é carinhosamente apelidada, é um fungo presente naturalmente na casca de várias frutas, como a uva. Mas ela também vive em todo ambiente de vinificação, sobretudo em barricas de carvalho de mais de um uso. 

O efeito da Brettanomyces no vinho é trazer aromas no mínimo inusitados. Eles variam de acordo com o nível de ataque do fungo. Em um primeiro nível, surgem aromas defumados, de couro, terra, especiarias, bacon, salame e madeira velha.

Em um segundo, cheiro de remédio, queijo, graxa, trufa e foie gras. Já num terceiro nível, os aromas são mais esquisitos ainda, como suor de cavalo, cachorro molhado, estábulo e curral. Nesse ponto, os taninos e a acidez são intensificados e o caráter frutado da bebida desaparece. 

Quando a Brett por ser qualidade

Os especialistas que defendem que a Brett é uma virtude entendem que o nível um e até o nível dois leve conferem complexidade e profundidade ao vinho. Inclusive, vários grandes exemplares aclamados nos quatro cantos do planeta, como alguns franceses de Bordeaux e do Vale do Rhône, devem sua fama à ação do fungo.

Como evitar a Brettanomyces 

Por ser muito resiliente e resistente, a Brettanomyces se espalha facilmente e se adapta a várias condições ambientes. Ela, inclusive, pode hibernar por um tempo e se manifestar tardiamente. Porém, ela prefere vinhos com bom teor de açúcar residual e pouca acidez. A Brett também se dá bem durante a fermentação malolática. Logo, controlar esses fatores é essencial para evitar o fungo. 

O uso de anidrido sulfuroso, conservante comum do vinho, minimiza a proliferação de Brett. Por isso, os vinhos naturais acabam tendo maior propensão ao ataque. De forma geral, é um desafio manter o ambiente completamente livre de Brett. Isso requer higiene extrema e um bom conhecimento dos sinais fúngicos.