/Por Fernanda Meneguetti

Por dois anos, o fast-casual imperou na restauração – sinal dos tempos de distanciamento social e até da contenção de custos. Mas eis que a maré mudou: o setor floresce com força e menus degustação longos (sim, e caros) estão com tudo.

E “tudo” significa o belo serviço e a indissociável companhia de boas bebidas, goles que abraçam as sensações de uma garfada e fazem a gente lembrar que personal sommelier é uma profissão muito subestimada. Se por um lado chefs de cozinha passeiam por produtos da estação, mestres das taças precisam manter a eloquência da cozinha e também imprimir uma voz própria. Uma tarefa árdua, mas não engessada. 

Carta estrelada

Helena Rizzo lançou no Maní um menu inspirado no modernismo brasileiro. Flertou com a antropofagia artística de Mario de Andrade a Tarsila do Amaral, concatenou um “regionalismo fantástico” e passou a servir brasilidades criativas.

Da moqueca à feijoada, deixou a harmonização nas mãos de Gabriela Bigarelli, sommelière da casa há 16 anos. “Os pratos são muito delicados, cabendo brancos leves, cítricos ou laranjas. Por isso um dos rótulos que leva o nome do Maní é o Peverella da De Lucca, de Caçapava do Sul”, conta Gabi.

Encaixar rosés é outra brincadeira frequente; porém, rola uma “dor de cabeça” na hora de buscar tintos: “Mesmo quando o prato leva carne vermelha, preciso compor com vinhos bem-feitos e equilibrados para que nada se sobressaia, como nosso Maní Merlot, feito pela Montaneus, vinícola da Serra Gaúcha”.

Os dois vinhos citados são naturebas, de intervenção mínima. O último implicou uma microprodução: 600 garrafas, das quais quase 500 ficaram com o restaurante. Sinal de que, mais do que privilegiar uma cepa, há o desejo de levantar a bandeira de orgânicos, escala humana de produção, defesa do meio ambiente, sustentabilidade e ética.

Ingredientes alinhados

A intimidade com os pratos e o trabalho do chef, claro, facilitam na hora das combinações. Cientista político e sommelier, Bruno Bertoli não se contenta em casar os sabores servidos em seu Beverino, bar pioneiro em vinhos naturais na região central de São Paulo.

E acaba aceitando desafios malucos, como harmonizar um jantar assinado pela dupla estrelada de chefs Alberto Landgraf (do carioca Oteque) e Pier Paolo Picchi (do paulistano Picchi).

“É mais uma questão de entender o léxico das pessoas: como elas descrevem os pratos, o que elas gostam de beber. Convencer-se de que não é a aplicação de cálculos técnicos, mas um trabalho instintivo”, explica.

“A harmonização não tem de ser alquimia pura e convergir para um sabor novo. Ela pode ter o propósito de dar fluidez à sequência de receitas”, complementa Bertoli.

Picchi tateia o universo dos vinhos naturais. Sabe que seu público é mais convencional e a última coisa que ele quer é descontentar o comensal. Landgraf, por sua vez, passou por esse processo há quatro anos, quando abriu seu restaurante no Rio, e hoje se permite abordagens mais arriscadas.

“O menu do Landgraf é amplo – e, ao mesmo tempo, é minimalista, o que ajuda meu trabalho. O parâmetro para julgar a qualidade da harmonização é: se a pessoa jantou no Oteque e ficou satisfeita, já vale; se achar que melhorou o menu, foi sucesso. Precisa ter pelo menos 80% de aprovação”, diz Leonardo Silveira, sommelier da casa desde a abertura.

“Inicialmente, a preocupação era não atrapalhar a comida e equilibrar preço e qualidade, mas o vinho foi conquistando espaço de importância dentro do restaurante e da receita, o que dá maior possibilidade de compra e de repertório”, confessa Silveira.

Ainda mais radical do que a do Maní, mas mais próxima do conceito de seleção de Bertoli, a carta do Oteque não é feita por regiões, mas por produtores, numa tentativa de contar histórias de viticultores, vinicultores e enólogos talentosos. Para Silveira, as melhores narrativas hoje emanam do Vale do Loire, na França: “ São pequenos artesãos”. Para ele, vinhos são obras de arte. E, assim como quadros, emocionam.

Poesia em gotas

Maíra Freire, desde 2017 sommelière do premiado Lasai, do chef Rafael Costa e Silva, também recorre à licença poética para executar seu trabalho: “Pensar em harmonização contemporânea é nunca se prender a regras clássicas. Você tem de provar combinações, porque a técnica vai dar uma leve direção, mas o divertido é voar fora dessa curva”.

Neste momento, explora, além de vinhos, saquês e fermentados de fruta, como o poiré, espumante à base de peras – uma proposta de apresentar bebidas “fora da caixa” sem comprometer a digestibilidade. “Não acredito na perfeição da harmonização, acredito na surpresa.” A coisa tem dado certo para ela, que já tem a lista de reserva fechada para os próximos dois meses.