/Por Sergio Crusco

Em uma festa ou qualquer ocasião especial, talvez um cava já tenha sido despejado em sua taça, molhado sua boca, proporcionado muita alegria com as borbulhas delicadas e elegantes, inebriado a alma… e você nem teve a oportunidade de chamá-lo pelo nome.

“Muita gente ainda liga o espumante espanhol ao nome de alguma grande marca, mas poucos sabem que no país há uma longa tradição associada à produção desses vinhos”, diz o sommelier Renato Spedo. A tradição não nasceu por acaso.

Na segunda metade do século 19, vinhateiros da Catalunha decidiram replicar, com uvas que colhiam localmente, os finos champanhes da França. Usaram a mesma técnica de elaboração do país vizinho, chamada de método tradicional ou champenoise, que consiste em fermentar a bebida duas vezes – uma no tanque e outra na própria garrafa que chegará ao consumidor.

Os borbulhantes que ali se produziam durante muito tempo foram chamados de champán ou xampany (grafia catalã do termo francês), antes de ganhar status de denominação de origem e o nome oficial de cava em 1972.

A aventura de tentar imitar Champagne fez nascer um estilo de espumante com características bem peculiares, marcado pelo frescor, pela mineralidade e pelas notas herbáceas, florais e de frutas cítricas e amarelas. “Com identidade própria, o cava hoje é reconhecido entre os melhores espumantes de qualidade do mundo”, diz Clara Mei, sommelière da Henkell Freixenet Brasil.

Identidade própria

O que o faz diferente dos espumantes de outras denominações ao redor do globo? Em primeiro lugar, o trio de uvas brancas autóctones mais usadas no corte de grande parte dos cavas. A macabeo (também conhecida como viura) contribui com muito aroma e acidez moderada para a bebida.

Apesar do floral e do frutado que empresta aos vinhos jovens, ela pode evoluir para especiarias e caramelo quando os espumantes envelhecem na garrafa. A casta parellada, bastante aromática, também leva frescor e acidez à bebida. Com mais corpo, a xarel-lo ajuda os cavas a terem maior estrutura para enfrentar anos de envelhecimento, se esse for o desejo do produtor.

Como em outros lugares onde se produz espumantes pelo método tradicional, há cavas jovens e maduros, dependendo do tempo em que descansam com as borras na garrafa. Os mais evoluídos ganham aromas de nozes, frutas secas e assadas, brioche e toques tostados, além de cremosidade.

Para saber qual faz parte de sua turma, eles são classificados como jovens (de nove a 17 meses de fermentação), reserva (de 18 a 29 meses) e gran reserva (pelo menos 30 meses). Recentemente foi agregado ao glossário do cava o termo “paraje calificado”, que identifica vinhedos que, por seu terroir, originam bebidas de qualidade superior (como os crus franceses).

Possibilidades combinadas

Os cavas jovens vão combinar com comidas frescas e tudo o que é do mar, como peixes, crustáceos e pratos espanhóis como o polvo e a paella. Com cavas mais maturados é possível avançar para harmonizações com aves e carne de porco.

De maneira geral, porém, a exemplo de todos os bons espumantes, o cava pode acompanhar o serviço de um jantar, por sua acidez e carbonatação, que limpam a boca e a preparam para a próxima delícia. Há outras surpresas para quem entra no mundo dos espumantes espanhóis e vasculha um pouco mais.

Além do trio de uvas brancas tradicionais, os produtores podem brincar com as cepas chardonnay e pinot noir (típicas da região de Champagne), subirat parent (ou malvasia), garnacha, monastrell e trepat (as três últimas geralmente usadas para elaborar cavas rosé). Isso quer dizer que há outros estilos dentro do grande estilo de cava.

A freixenet, por exemplo, produz um interessante espumante adocicado com 100% de uva malvasia, perfeito para harmonizar com sobremesas e queijos azuis. E o rosado de trepat, que seduz pelos aromas de frutas silvestres e panificação.

Na loja da Sociedade da Mesa, você encontra o cava branco Marqués de Chivé Brut, da região de Valência, com o raro corte de chardonnay e macabeo. Seu primo colorido, o Marqués de Chivé Rosé Brut, é um 100% garnacha. Valência? Mas cava não é catalão? Sim, a Catalunha, no nordeste da Espanha, concentra 95% da produção e tem cinco subzonas demarcadas, mas a denominação também está salpicada no norte, sudeste e sudoeste do país.

É permitido fazer esse tipo de espumante em mais três zonas: Valle del Ebro (Aragón e Rioja), Requena (Valência) e Almendralejo (Extremadura). Clara Mei aponta outra dica importante para quem quer escolher seu próximo cava: a classificação por teor de açúcar. Como em outras regiões de produção de espumantes, há os muito secos e os dulcíssimos.

A régua e a nomenclatura seguem a tendência francesa de categorização: nature (3 gramas de açúcar), extra-brut (até 8 gramas), brut (até 15 gramas), sec (até 20 gramas), demi-sec (até 60 gramas) e doce (superior a 60 gramas). Qualquer que seja sua escolha, não será difícil encontrar um bom exemplar de cava que se adeque a seu orçamento.

Essa é uma das virtudes destacadas por Renato Spedo: “O cava é um vinho de excelente relação custo-benefício. Facilmente encontramos rótulos na faixa de 100 reais ou por menos disso no Brasil, muitos deles contendo espumantes de grande qualidade.

vinho
Itália
Região: Treviso
2018 / 750 ml / ESPUMANTE
Espumante Tutela Prosecco Di Treviso Extra Dry
R$ 102,35
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Brasil
Região: Serra Gaucha
750 ml / ESPUMANTE
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Brasil
Região: Serra do Sudeste
750 ml / ESPUMANTE
Lidio Carraro Faces do Brasil Brut Rose
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Brasil
Região: Serra da Gaucha
750 ml / ESPUMANTE
Espumante Garibaldi Prosecco Ice Demi-sec
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Brasil
Região: Serra Gaucha
750 ml / ESPUMANTE
Espumante Garibaldi Pinot Noir Brut Rose
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Brasil
Região: Serra do Sudeste
750 ml / ESPUMANTE
Lidio Carraro Faces do Brasil Brut
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